Anmeldelse

A

uguste Escoffier (1846-1935) er ikke en hr. hvem som helst, når talen falder på fransk cuisine. Han er en af gastronomiens helt store navne, der bl.a. med Auguste Escoffiers store kogebog er gået over i den kulinariske historie. Nyt Nordisk Forlag har udgivet det digre værk på 755 sider som et fotografisk genoptryk, der også indeholder det vigtige stikordsregister.

Den første danske udgave af bogen kom på markedet i 1927, hvor den var oversat og bearbejdet af køkkenchef og restauratør Otto Bock. Det er denne udgave, der er grundlaget for Nyt Nordisk Forlags fotografiske genoptryk.

Auguste Escoffier var en fransk kok, restauratør og madskribent, der populariserede og opdaterede den traditionelle, franske cuisine. Han er i dag en legendarisk skikkelse blandt kokke og gourmeter – ikke mindst fordi, han var én af de vigtigste foregangsmænd i udviklingen af det franske køkken.

Escoffier havde en lang og glorværdig karriere indenfor madens verden bag sig, da han i 1935 døde 88 år gammel. Allerede som treårig begyndte han som kokkeelev hos sin onkel, der bestyrede en kendt restaurant i Nice. Herfra gik det hak i hak og slag i slag, da han i 1898 sammen med Cecar Ritz åbnede det berømte Hotel Ritz på Place Vendome i Paris. Han arbejdede ligeledes som køkkenchef på Savoy Hotel i London og på Carlton Hotel, der var et af datidens mest mondæne hoteller. 

Et af de områder, han var med til at implementere, var blandt andet det såkaldte Brigade de cuisine. Det er et hierarkisk system, der anvendes verden over på hoteller og restauranter, hvor ansvaret for forskellige områder varetages af netop den person, der er specialiseret indenfor området. Ligeledes ændrede han serveringsmønstret Service à la française (at servere alle retter på én gang) til Service à la russe (retterne serveres én af gangen, som de fremgår af menuen).

Han trak sig – i en alder af 74 år – tilbage fra køkkenregionerne, hvor han i imponerende 62 år havde haft sin vante gang. Som en belønning for denne indsats – og hans udbredelse af kendskabet til det franske køkken – blev han i 1920 udnævnt til Ridder af Æreslegionen.

Auguste Escoffiers store kogebogMa Cusine på fransk – er en gastronomisk bibel, der indeholder en lang række opskrifter på klassiske, franske retter. Det er et autoritativt værk, der næppe vil have relevans for den almene kogebogsbruger, men som henvender sig eksplicit til et segment, der har en mere dyb og passioneret interesse for gastronomi og den franske cuisines historie.

Det er ikke et farverigt orgie af en kogebog, der er stopfuldt af delikate fotografier i højopløsning af madretter, men er tværtimod et nøgternt, ordrigt værk, hvis primære mål det er at formidle de opskrifter, der igennem mange, mange år har været med til at tegne billedet af fransk madlavning – og det gør den upåklageligt.

Auguste-Escoffier-001

Auguste Escoffiers store Kogebog (2)



Om skribenten

Robert Rasmussen
Jeg er film- & litteraturskribent, kulturafhængig, kunstelsker og mag.art. i litteraturvidenskab med en magisterkonferens om maskemonstre i moderne horrorfilm fra 1960 til i dag. Jeg er også tegneseriesluger, horrornørd, tv-serienarkoman, filmafhængig samt bogorm & læsehest med skrive- og ordkløe. Jeg dyrker 80'ernes kulturprodukter i usund grad, og jeg har en forkærlighed for filmkitsch, de fantastiske genrer samt Spielberg & Co. Jeg er filmmerchandisesamler, Disney-aficionado, animationselsker samt stifter af Fiktion & Kultur. Mit forhold til ovenstående er kronisk og uhelbredeligt. Læs (meget!) mere her.