Anmeldelse

N

ikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg har begået en murstenstung moppedreng af en kogebog – Grundkøkken – der netop er udkommet på Politikens Forlag. Det er en gedigen sag på 592 sider, der fungerer solidt introducerende til maduniverset.

Vi kender alle den viltre kokkespirrevip Nikolaj Kirk, der blandt andet ofte er at finde i Go’ Morgen Danmark, hvor han med hurtige armbevægelser og lystigt hår speedtalker om alt det gode ved mad. Her udøver han sin profession med en energisk kærlighed samtidig med, at han spreder en entusiastisk glæde over madlavningen.

Nikolaj Kirk er en gastronomisk altmuligmand, der har fingrene i alt, hvad der har med mad og madlavning at gøre, og hvis man står og mangler en basal introduktion til madlavningens mange facetter, så er man særdeles godt udstyret med denne nye grundkogebog.

Bogen indledes med en kort introduktion, hvor forfatterne Kirk og Maarbjerg skriver, at: Frisk mad er lavet af friske råvarer med kærlighed, nerve og munterhed. Sådan er det bare, selv om der er nogle, der siger noget andet! Denne filosofi går igennem hele bogen, der emmer af kærlighed til madlavning og sunde råvarer. Det er i sandhed en herlig bog at læse sig igennem samt at afprøve i praksis.

Bogen er et lærerigt og informativt værk, der ikke blot mønstrer et givent antal opskrifter, men som søger at (ud)danne læseren og brugeren udi gastronomiens forunderlige verden. Claus Meyer skriver da også i bogens forord – og jeg tror, at han får ret – at: Grundkøkken er født til at blive en grund- og brugsbog for alle, der elsker at lave mad.

At bogen tjener et uddannende formål er ikke mindst kapitlet om rundbugede fisk et eksempel på. Her indledes der med en biologisk præsentation af rundbugede fisk, hvor man kan læse, at den længste og tungeste blandt disse er hvalhajen. En fisk, der kan blive op til 12 meter og veje op mod 15 ton. Man bliver i sandhed indført i råvarernes oprindelse.

Bogen består af et veritabelt overflødighedshorn af opskrifter – over 280 af slagsen. Om disse skriver bogens forfattere, at: Opskrifterne afspejler alle det, der er generelt for madlavning, nemlig, at det gælder om, at man føler sine sanser, husker at tilberede rigtigt og krydre maden grundigt – og ikke mindst hygge sig med det. Mad er vore alle sammens, og alle kan lære at lave mad.

De mange opskrifter dækker følgende kulinariske områder: grøntsager, skaldyr, bløddyr, rundbugede fisk, fladfisk, kalvekød, oksekød, svinekød, lammekød, hønsefugle, andefugle, hårvildt, fjervildt, brød, kager & desserter samt grundopskrifter (saucer, fonder, surdej, mørdej, mos, polenta, puré og rouille).

Man kan i bogens første kapitel – Mad og køkkenteknik – læse om alt fra sensorik, mad og økologi til tilberedningsmetoder. Sidstnævnte kategori giver en hurtig (men grundig) indføring i specifikke fagtermer. Man kan blandt andet blive klogere på de mange forskellige typer af stegning, der findes: braisering, sautering, pandestegning, grillstegning og ovnstegning. Udover dette kan man også læse om , hvilke redskaber et velassorteret køkken skal være i besiddelse af samt om forskellige måle og vægtenheder.

Bogen er inddelt i 19 kapitler, hvor et af disse helliger sig råvarekendskab. Her kan man blive klogere på sådanne kulinariske emner som korn, ris, linser og ærter, salt, sukker, honning, krydderier, mejeriprodukter, fedtstoffer, krydderurter, salater og meget, meget (rigtig meget) andet.

Bogens billeder står fotografen Christian Stæhr for. Han har forlenet bogen med en æstetisk ramme, der gør bogen til en mundvandsfremkaldende og maveknurrende oplevelse at sidde med. Papirkvaliteten er tyk og lækker og fungerer som et yderligere plus i den samlede helhed.

Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg, der sammen har virksomheden KIRK+MAARBJERG Kulinarisk studie, der beskæftiger sig med rådgivning inden for mad og gastronomi, konceptudvikling, teambuilding, catering, kogekurser m.m., har med Grundkøkken skabt et suverænt kogebogsværk, der skal være enhver novice ud i madens univers anbefalet.

Kirk og Maarbjerg

Grundkøkken



Om skribenten

Robert Rasmussen
Jeg er film- & litteraturskribent, kulturafhængig, kunstelsker og mag.art. i litteraturvidenskab med en magisterkonferens om maskemonstre i moderne horrorfilm fra 1960 til i dag. Jeg er også tegneseriesluger, horrornørd, tv-serienarkoman, filmafhængig samt bogorm & læsehest med skrive- og ordkløe. Jeg dyrker 80'ernes kulturprodukter i usund grad, og jeg har en forkærlighed for filmkitsch, de fantastiske genrer samt Spielberg & Co. Jeg er filmmerchandisesamler, Disney-aficionado, animationselsker samt stifter af Fiktion & Kultur. Mit forhold til ovenstående er kronisk og uhelbredeligt. Læs (meget!) mere her.