Anmeldelse

D

et er vigtigt, at vi spiser fisk flere gange om ugen. Det er dog langt fra alle, der rent faktisk ved, hvorledes man skal behandle endsige tilberede de skællede væsner. Med Lars Kyllesbechs Politikens fiskekogebog får man info om begge dele: en overskuelig præsentation omkring behandling af fisk, og en lang række opskrifter – omkring 160 – der viser mange lækre måder, hvorpå fisk kan tilberedes.

Lad mig indlede med at skamrose bogens opskrift på grillede kammuslinger med smørmonteret caviarsauce. Hvis det ikke var fordi, at man naturligvis har forladt barndomshjemmet som et velopdragent menneske, så kunne jeg snildt forstille mig at lade tungen gøre tallerkenen ren efter denne umanerligt lækre ret. Men nok om undertegnedes madvaner – eller mangel på samme.

Lars Kyllesbech er ikke en hr-hvem-som-helst, når talen falder på dansk gastronomi. Ikke blot er han udsmykket med en Michelin-stjerne – som han modtog som køkkenchef på restaurant Nouvelle i København – han driver også restaurant Knudedyb i Vestjylland, gourmetbaren Mefisto i Århus samt egen fiskeforretning og et gammeldags røgeri. Så der garanti for kvaliteten af retterne i Politikens fiskekogebog.

Bogen byder på såvel de traditionelle retter som de mere utraditionelle. Man finder naturligvis klassikere som rødspættefileter med hjemmelavet remoulade, kogt torsk på klassisk facon samt stegt ål og gravad laks. Men der sniger sig også en lang række nye og utraditionelle retter ind blandt kendisserne. Blandt andet finder man indbagt rødtunge med kold sauce, havtaskekæber i orley, grillet sandwich med sværdfisk og agurkechutney samt rokkevinge pocheret med hjertesalat og majroer. Der er altså noget for alle hjerter.

Bogen egner sig fortrinligt som “bladrebog” – som inspirationsbog – da de mange flotte fotografier (taget af René Steenberg Riis) afbilleder de færdigt anrettede fiskemenuer på smukkeste, delikateste og mest mundvandsfremskyndende vis. Hvis man ikke får inspiration af bogens fotografier, hvis man ikke bliver blot en smule sulten af at bladre i bogen, så er man nok ikke fiskespiser.

Man finder ydermere – sidst i bogen – et sæsonskema, der angiver, hvornår 38 fisk og skaldyr er i sæson. Således kan man hurtigt orientere sig omkring den fiskeart, man har planer om at tilberede, så man ikke går forgæves til fiskehandleren. Ligeledes er bogens første sider helliget generelle områder, der blandt kommer nærmere ind på indkøb af fisk, opbevaring, udskæring og filetering. Der er også afsnit om tilberedningsmetoder – blandt andet blanchering, dampning, grillning, indbagning og marinering m.m. – som der er afsnit om kogning af skaldyr, partering og grundopskrifter på fonder, bouilloner, dressinger og saucer.

Politikens fiskekogebog er en suveræn grundkogebog, der leverer en lang række opskrifter med et traditionelt såvel som med et utraditionelt tilsnit. Så hvis man vil til at trylle lækre fiskeretter frem i køkkenet, så er bogen her absolut et bekendtskab værd.

Lars Kyllesbech

Politikens fiskekogebog



Om skribenten

Robert Rasmussen
Jeg er film- & litteraturskribent, kulturafhængig, kunstelsker og mag.art. i litteraturvidenskab med en magisterkonferens om maskemonstre i moderne horrorfilm fra 1960 til i dag. Jeg er også tegneseriesluger, horrornørd, tv-serienarkoman, filmafhængig samt bogorm & læsehest med skrive- og ordkløe. Jeg dyrker 80'ernes kulturprodukter i usund grad, og jeg har en forkærlighed for filmkitsch, de fantastiske genrer samt Spielberg & Co. Jeg er filmmerchandisesamler, Disney-aficionado, animationselsker samt stifter af Fiktion & Kultur. Mit forhold til ovenstående er kronisk og uhelbredeligt. Læs (meget!) mere her.